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Brauer/in und Mälzer/in

Brauer/in und Mälzer/in

Von der Gerste bis zum Bier ist es ein langer Prozess

Technik, Biologie und BWL sind wesentliche Bausteine der Ausbildung

Beim Abmessen der Zutaten geht es um Milliliter

Vielseitig muss man für die Ausbildung sein und anpacken können

Vom Computer zum Spezialitätenbier

Wer das Handwerk des Brauers und Mälzers erlernen will, muss auf alle Fälle richtig anpacken können. Darüber hinaus sind eine rasche Beobachtungsgabe, Konzentrationsfähigkeit, Flexibilität sowie die Fähigkeit zum Organisieren und Koordinieren gefordert.

Brauer und Mälzer steuern und überwachen den gesamten Brauprozess: vom Einkauf der Rohstoffe bis zur Abfüllung des Bieres. Die Bewertung der Qualität von Gerste, Weizen oder Hopfen gehört ebenso dazu wie die Bereitung von Malz, der Einsatz von Hilfsstoffen, die Wartung und Bedienung von Brau- und Abfüllanlagen, die ständige Qualitätskontrolle und die Kreation von neuen Getränken. Der Brauer und Mälzer rührt heute die Maische nicht mehr von Hand im Kessel, sondern steuert sämtliche Produktionsabläufe mit Hilfe moderner Technologie. Doch es gibt immer mehr kleine Gasthausbrauereien oder Braustätten, die sich nur auf ein ganz bestimmtes Produkt spezialisieren. Die Einsatzmöglichkeiten der Brauer und Mälzer sind also sehr vielfältig.

Begehrt auf der ganzen Welt

Um die Qualität des Lebensmittels Bier sicherzustellen, sind Kenntnisse in Mikrobiologie, Biochemie und Analytik unerlässlich. Außerdem kennen sich Brauer und Mälzer in den Bereichen Energieversorgung, Umweltschutz und Hygiene aus. Und damit das Bier nicht nur schmeckt, sondern sich die Herstellung auch rechnet, braucht es betriebswirtschaftliches Know-how. Langweilig wird es also nicht! Und nach der Ausbildung steht den Brauern oder Brauerinnen die Welt offen – in Deutschland ausgebildete Brauer sind geschätzte und begehrte Experten rund um den Globus.

Ausbildung nach dem dualen System

Die Ausbildung läuft nach dem dualen System: in den Brauereien und Mälzereien und in der Brauerberufsschule. In einem Brauerei- und einem Mälzereibetrieb werden in erster Linie die praktischen Fertigkeiten vermittelt. Die Auszubildenden durchlaufen alle Abteilungen und lernen zum Beispiel die Qualität von Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen zu prüfen, den Maischvorgang - je nach Biertyp und Malzqualität - durch Zeit-, Temperatur- und Mengenregelung zu führen, Klarheit und Konzentration der Würze zu prüfen, Wasseranalysen durchzuführen, die Gärung und den Filtriervorgang zu kontrollieren, das Bier zu analysieren, die Anlagen betriebsbereit zu halten und deren Sicherheit zu prüfen.

Schnuppern in den Ferien!

Wer an einer Ausbildung zum Brauer und Mälzer interessiert ist, aber sicher seiner Sache noch nicht ganz sicher ist, sollte einfach mal bei einer lokalen Brauerei anrufen und dort in den Ferien zur Probe arbeiten! Ein kleiner Tipp: Nicht nur im Heimatort, sondern auch in der Umgebung suchen. Die Chancen, dann einen Ausbildungsplatz zu finden, steigen enorm. Und man lernt einfach auch neue Leute und Gesichter kennen, das kann im späteren Beruf von unschätzbarem Wert sein.

Blockunterricht im Internat

Begleitend zur Ausbildung im Betrieb wird regelmäßig die Berufsschule besucht. Der Unterricht ergänzt und vertieft die in der Praxis erworbenen Kenntnisse und Fertigkeiten. Die Aufgabe der Berufsschule ist es, fachliche Kenntnisse theoretisch zu untermauern und Zusammenhänge zwischen den einzelnen Produktionsabläufen zu vermitteln. Die Auszubildenden lernen nicht nur, wie etwas zu tun ist, sondern auch, warum. Meist findet die Berufsschulausbildung als Blockunterricht statt. Das bedeutet: Einige Male im Jahr ist der Azubi dann in den meisten Bundesländern in einer Internatsschule.

Mit Abi und Mittlerer Reife abkürzen

Im Allgemeinen beträgt die Ausbildungszeit drei Jahre. Nach dem zweiten Jahr wird eine Zwischenprüfung abgelegt. Die Ausbildungszeit kann bei Mittlerer Reife um ein halbes Jahr und bei Abitur um ein Jahr verkürzt werden. Die Facharbeiterprüfungen werden vor den Handwerkskammern (HWK) oder den Industrie- und Handelskammern (IHK) abgelegt. Das richtet sich danach, welcher Kammer der Ausbildungsbetrieb angeschlossen ist.

Während der dreijährigen Lehrzeit wird der Auszubildende Schritt für Schritt in die Arbeitstechniken und -praktiken eingeführt. So bekommt er Über blick über die eigene Arbeitsstätte sowie den Produktionsablauf, macht sich bekannt mit den Bestimmungen der Betriebsordnung und den Unfallverhütungsvorschriften. Wichtig ist, dass alle Sparten eines Betriebes durchlaufen werden: Mälzerei, Labor, Abfüll- und Verpackungsabteilung, Gär- und Reifungsabteilung, Lagerkeller, Fassabfüllung und Lager. Da immer weniger Brauereien eine eigene Mälzerei haben, sorgt der ausbildende Betrieb dafür, dass sein Azubi in einem mehrwöchigen Praktikum auch in einer Mälzerei die notwendigen Kenntnisse der Malzherstellung bekommt. 

Berichtsheft ist für alle Azubis Pflicht

Über die gesamte Lehrzeit hinweg wird ein Berichtsheft geführt, das der Ausbilder – meist der Braumeister des Ausbildungsbetriebs – regelmäßig überprüft. Mindestens eine Zwischenprüfung sowie die Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer (IHK) oder vor der Handwerkskammer (HWK) werden als Ausbildungsnachweise verlangt.

Nach diesen drei Jahren soll jeder Brauer und Mälzer folgende Fähigkeiten haben: Kennen, Beurteilen und sachgemäßes Behandeln der Rohstoffe; Herstellung von Malz; Herstellung von Bier; Filtrieren und Abfüllen des Bieres; Bedienen und Warten der Maschinen und technischen Anlagen; Reinigen und Desinfizieren; Grundzüge der Betriebsüberwachung; Kältetechnik; Wärme- und Energieversorgung; Elektrotechnik sowie besondere Kenntnisse, wie die Herstellung von Spezialbieren oder alkoholfreien Getränken.