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Acht Tonnen Blaukraut stemmen

Die Arbeitsbedingungen sind nicht zu unterschätzen - 45 Grad in der Küche und den ganzen Tag auf den Beinen
Spezialisieren kann man sich nach der Ausbildung, zum Beispiel auf Nachspeisen oder Saucen

Während der Wiesnzeit geht es natürlich auch hoch her bei Käfer. Maximilian Kamm weiß: „Wir kochen jedes Jahr bis zu acht Tonnen Blaukraut allein für die zwei Wochen Oktoberfest!“ Und Michaela ergänzt: „Es kann schon vorkommen, dass man die ganze Zeit Spätzle macht, aber das ist zeitlich absehbar!“

„Zur Wies‘n dürfen die Azubis allerdings noch nicht mit, das ist mit den Arbeitszeiten nicht zu vereinbaren“, erklärt Maximilian Kamm. Als Belohnung für besonderen Fleiß oder gute Noten in der Berufsschule dürfen die Azubis ab und zu auf große Events ins Ausland mitkommen. Für solche Aufträge fliegen dann Köche aus Deutschland extra ein: „Wir haben in Abu Dhabi Catering gemacht, in Shanghai, Portugal und für den Scheich von Bahrain“, zählt der Azubileiter auf.

Strenge Hierarchie in der Küche

Wer sich für eine Karriere als Koch entscheidet, kann es zum berühmten Sterne- oder TV-Koch bringen. „Man muss aber auch den strengen Ton in der Großküche einstecken können“, erzählt Maximilian Kamm. „Die Hierarchie in der Küche ist fast ein bisschen wie bei der Bundeswehr. Es gibt an der Spitze den Mâitre de Cuisine, den Küchenchef, dann den Souschef, den Chef de Partie und den Jungkoch, den Commis de Cuisine.“ Der Job sei hart, weil man den ganzen Tag auf den Beinen sei, erklärt der Ausbildungsleiter, der auch aus der Gastronomie kommt. „Zudem ist es in der Küche auch heiß“, erzählt Michaela: „Es hat teilweise 45 Grad, aber mittlerweile habe ich mich daran gewöhnt.“

Für die Ausbildung zum Koch brauchen Schüler nicht zwingend einen Realschulabschluss, auch ein Quali reicht aus. Wichtiger als gute Noten ist nämlich praktisches Talent in der Küche. Um sich ein Bild von den Azubis machen zu können, gibt es extra Auswahltage und Schnuppertage bei Käfer, bei denen die Schüler einen Einblick in den Beruf bekommen. Michaela erinnert sich an ihr Probearbeiten zurück, für das sie Crêpes-Streifen fürs Oktoberfest verpacken und einfrieren musste: „Danach konnte ich dann einige Zeit keine Crêpes mehr sehen“, lacht sie.

Koch in New York

Ob sie sich später auf Saucen, Nachspeisen oder ein anderes Spezialgebiet festlegen wird, weiß Michaela noch nicht: „Ich will erst einmal Erfahrung sammeln!“ Azubis von Käfer sind gefragte Köche, so Maximilian Kamm: „Ein Azubi ist ins Münchner Sternelokal Tantris gegangen und ein anderer kocht in New York!“

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